Булгур производится путем подвергания зерен пшеницы обработке паром, последующей сушке, очистке от отрубей и размолу. Благодаря такому методу обработки, булгур сохраняет большую часть полезных и питательных веществ, содержащихся в пшенице. В зависимости от степени помола зерна, булгур можно использовать для приготовления различных блюд: из грубого помола готовят супы и диетические блюда, из среднего – каши, плов, начинки для фаршированных баклажан, перца, помидоров, из мелкого – салаты, также его добавляют в выпечку. Булгур прекрасно сочетается с мясом, овощами и зеленью и может служить альтернативой рису и кус-кусу.
На самом деле, булгур является одним из самых древних продуктов питания. Существуют доказательства, что его употребляли уже более четырех тысяч лет назад. Булгур пользуется популярностью в кухнях Востока, а также в странах Средиземноморья и на Балканах.
Пищевая ценность и свойства булгура
Булгур является источником сложных углеводов. Он содержит цельное ядро пшеницы, а значит, в нем присутствует большое количество клетчатки и питательных веществ. КБЖУ стандартной порции варёного булгура (125 мл, или это примерно 30 г сухой крупы) следующий:
- калорийность — 76 ккал;
- белок — 3 г;
- жиры — 0 г;
- углеводы — 17 г.
В булгуре, сваренном на воде, нет холестерина и сахара, а клетчатки содержится 4 г (втрое меньше, чем в сухой крупе). Блюда из булгура быстро насыщают организм, при этом потребляя меньше калорий. Кроме того, благодаря булгуру организм получает ценные вещества: натрий, железо, фолат, витамин В6, ниацин, марганец, магний. Варёный булгур часто используется в диетах для похудения.
Булгур также подходит для детского питания. Вводить эту кашу в рацион ребёнка следует по правилам введения прикорма, начиная сначала только с крупы мелкого (тонкого) помола. Детям в возрасте одного года можно давать булгур раз в неделю порцией не более 50 г, пятилетним детям — 2 раза в неделю по 100 г. После этого объём продукта можно постепенно увеличивать до 200 г.
Вред от булгура для детей и взрослых может быть, но только в случае, если организм чувствителен к глютену, а также при целиакии или аллергии на пшеницу.
Процесс изготовления булгура
Булгур — это продукт, полученный из зерен пшеницы, которые сначала пропаривают, затем подсушивают и дробят. Это приводит к образованию твердых зерен с тонким ореховым вкусом и ароматом. Классический процесс изготовления такой крупы включает пять основных этапов.
- Пропаривание. Новый урожай пшеницы опускают в большие казаны, наполненные кипятком, и варят, периодически помешивая. Готовность определяют по степени мягкости зерна. Этот этап важен для сохранения питательных свойств зерна и придания ему уникального вкуса.
- Просушка. Затем отваренное зерно равномерно распределяют тонким слоем на чистой поверхности и оставляют высыхать в течение трех дней, переворачивая дважды, чтобы обеспечить равномерное высыхание.
- Шелушение. Полученный полуфабрикат слегка смачивают и обрабатывают деревянными молотами в каменных ступах или прокатывают каменным колесом, которое возит вокруг лошадь. Этот этап необходим для удаления нежелательных элементов.
- Веяние. Зерно оставляют до полного высыхания, после чего отруби отделяют от пшеничных ядер с помощью веялки: воздушный поток сдувает шелуху. Этот этап обеспечивает чистоту и качество продукта.
- Измельчение. Наконец, очищенное зерно пропускают через ручную мельницу с жерновами из камня и просеивают через сита с ячейками разных размеров, чтобы разделить на крупную, среднюю и мелкую фракции. Это обеспечивает разнообразие использования булгура в кулинарии.
Этот тщательный и традиционный процесс изготовления делает булгур не только уникальным продуктом, но и важным элементом питания, сохраняющим большинство полезных и питательных веществ, содержащихся в пшенице.
Преимущества булгура для здоровья
Булгур — это источник многих питательных веществ, таких как витамины A, E, B-группы, а также множество минералов, включая натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и медь. Также он содержит значительное количество клетчатки, особенно в цельнозерновом булгуре, и полезные ненасыщенные Омега кислоты.
Диетологи высоко оценивают булгур за его состав. Он содержит все необходимые нутриенты: 12,7 г легкоусвояемого растительного белка, всего 1,5 г жиров и 70,6 г медленных углеводов. Важно отметить, что булгур имеет низкий гликемический индекс — 45. Это означает, что он помогает управлять уровнем сахара в крови, создает длительное ощущение сытости, способствует более быстрому расщеплению жиров и улучшает обмен веществ. Калорийность крупы составляет 347 ккал.
Польза булгура для здоровья:
- Благодаря содержанию марганца, витаминов группы B и холина, булгур положительно влияет на нервную систему, помогая справиться со стрессом и усталостью. Кроме того, эти вещества стимулируют мозговую деятельность и улучшают концентрацию.
- Витамины A, E и B3, содержащиеся в булгуре, делают кожу упругой, ускоряют процессы обновления клеток и помогают сохранить молодость кожи.
- Булгур является важным источником кальция, что особенно полезно для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Этот минерал необходим для здоровья зубов, костей и костной ткани, и служит профилактикой остеопороза.
- Витамин K, содержащийся в булгуре, необходим для кровеносной системы. Он активизирует кровообращение, повышает уровень гемоглобина и помогает восстановлению организма после травм и потери крови.
Различия между булгуром, полбой и кускусом
Часто бывает сложно различить булгур, полбу и кускус, однако каждый из этих продуктов обладает уникальными свойствами. Давайте разберемся в деталях. Начнем с кускуса. Его производят из пшеницы твердых сортов, измельчив до почти манной консистенции. Из полученной массы затем формуют мелкие гранулы. Кускус достаточно мягок на ощупь и его не требуется долго варить, достаточно просто залить кипятком. Орехового вкуса в нем не наблюдается.
Рассмотрев внешний вид полбы и булгура, можно увидеть отличия: у полбы сохранены зерновые оболочки, а булгур от них полностью очищен. Полбу необходимо варить дольше до полной готовности, и её вкус и текстура могут быть описаны как более "грубые".
Методы приготовления булгура
Приготовление булгура не представляет особых сложностей, и даже не требует замачивания крупы перед варкой. Главное - это соблюдение пропорций и времени варки. Если варить булгур в кастрюле или сковороде, то объем воды должен быть вдвое больше объема самой крупы, поскольку булгур существенно увеличивается в размере при варке. Когда вода закипит, кастрюлю следует накрыть крышкой, уменьшить огонь до среднего и варить 20-30 минут в зависимости от размера зерна, пока вся жидкость не впитается. Не стоит откидывать вареный булгур на дуршлаг и промывать под холодной водой после варки.
При использовании мультиварки, к крупе можно добавить специи сразу, установить режим "Каша" или "Плов" и варить приблизительно полчаса. В микроволновке: булгур сочетается с водой в стеклянной или керамической посуде и устанавливается на максимальную мощность на 3-4 минуты. Затем, не открывая дверцу, оставляем "дойти" внутри микроволновки минут 20-25.
Есть еще несколько советов, которые помогут сделать вкус булгура более интересным при его приготовлении:
- Предварительно обжарить на сковороде, добавив немного сливочного масла, – это придаст крупе легкий ореховый привкус.
- Сварить в мясном или курином бульоне – это обогатит булгур дополнительными ароматами и нотками вкуса.
- Несмотря на то, что булгур не требует замачивания, вы можете воспользоваться этим методом. Если перед варкой замочить его в холодной воде, выдавить туда сок одного лимона и дать постоять минут 30-40, вкус станет более пикантным. К тому же, замачивание сократит время варки.
Как хранить булгур
Храните булгур, как и любое цельное зерно, в герметичном контейнере, защищенном от влаги, света и тепла. При комнатной температуре крупа хранится минимум 5-6 месяцев. Хранение в морозильной камере может удвоить срок хранения.
Оставшийся булгур или остатки блюд, содержащих булгур, можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Можете приготовить булгур порционно и заморозить, не смешивая, чтобы легко приготовить еду в дальнейшем.
Булгур является замечательной и многофункциональной крупой, которую можно использовать в качестве гарнира к любому виду мяса, а также как основу для приготовления плова или как независимое блюдо. Его низкая калорийность и богатый состав позволяют оставаться сытыми в течение длительного времени. Поэтому, если вы хотите разнообразить привычные гарниры, такие как гречка, рис, макароны, картофель, булгур станет прекрасным дополнением к вашему рациону. Более того, булгур может служить отличной основой для экспериментов с различными рецептами, добавляя к вашему столу новые вкусы и ароматы.
Вы не из Ульяновска?
Мы также работаем в Казани, Самаре, Тольятти и Димитровграде - нажимайте на ваш город и выбирайте подходящее для вас меню!
