Масло — это основной ингредиент большинства рецептов. Оно может использоваться как база для теста или соуса для салата. Однако, его главное применение — жарка различных блюд. Часто люди предпочитают натуральные масла, но важно понимать, что для жарки больше подходит обработанное масло. Какой же вид масла выбрать для этой цели?
Зачем использовать рафинированные и дезодорированные масла?
Нерафинированные и недезодорированные растительные масла обладают большим количеством полезных веществ: витамины (А, Е, K, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения. Но при жарке все эти полезные элементы быстро начинают гореть и превращаются в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются все вышеупомянутые соединения. Из-за этого масло теряет свой вкус и аромат, но в то же время увеличивается его устойчивость к нагреванию и срок его хранения.
Масло, предназначенное для жарки, не должно содержать дополнительных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как они все повышают точку дымления и начинают образовывать вредные вещества при горении.
При продолжительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах происходят различные физические и химические реакции, которые приводят к образованию вредных для здоровья соединений (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и т.д.).
Что такое точка дымления масла?
Температура играет ключевую роль при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки. Понимание этих точек поможет вам в выборе подходящего масла для жарки и повысит ваше мастерство приготовления блюд.
1. Достижение температуры кипения воды (100°C)
Важно помнить: Для того, чтобы обжаривание происходило, температура должна быть выше 100°C. Если температура ниже, то продукт будет тушиться в своем собственном соку.
Как определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Существуют два простых способа:
- Небольшое количество воды капните на сковороду. Если вода мгновенно испарилась, значит сковорода достаточно горяча для обжаривания.
- Или можно воспользоваться другим способом: погрузите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее образуются пузырьки, значит температура достаточная для начала жарки.
Давайте рассмотрим следующую важную температурную точку.
2. Достижение температуры реакции Майара (140-160°C)
Температура, при которой образуется аппетитная хрустящая корочка.
Следите за процессом: Если мясо выглядит готовым, но хрустящей корочки нет, возможно, вы не достигли нужной температуры, например, до 120°C (то есть меньше, чем требуется для реакции Майара).
Мясо обжаривается, а не тушится, но для образования корочки температуры уже не хватает. Хотя перегревать сковороду не стоит, но и бояться этого не следует. Идеально было бы использовать кухонный термометр, но если его нет, то со временем вы сможете определить нужную температуру на глаз.
3. Достижение температуры дымления масла
Обратите внимание: Если масло на сковороде начинает дымиться, жарить на нем уже нежелательно, поскольку начинают образовываться вредные вещества, включая канцерогены.
Что делать в этом случае? К сожалению, лучше всего будет просто слить перегретое масло, протереть сковороду салфеткой и подогреть новое масло (на этот раз, не перегрев его).
Как вы видите, температура во многом влияет на конечный результат. Если сковороду недогрели, то продукт будет тушиться, а не обжариваться. Если температура чуть выше, но все еще недостаточная, то у блюда не получится аппетитная корочка. А если перегрели масло, то придется вылить его.
Подсказка: Не забывайте, что температура упадет, когда вы выложите продукт на сковороду. Чем холоднее был продукт, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому рекомендуется заранее достать продукты из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Перед покупкой нового вида масла для жарки, обращайте внимание на следующую таблицу:
Важно знать, на что обратить внимание при выборе масла для жарки. Два основных параметра, которые стоит учесть, это точка дымления масла и соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6. Почему важно учитывать омега-6? Потому что большинство людей получают достаточное количество этих насыщенных жиров из продуктов питания, таких как мясо, рыба, яйца и масла.
С другой стороны, омега-3 - это ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют особую ценность. Они необходимы для поддержания здорового уровня "хорошего" холестерина и предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Правильно выбранное масло с высоким содержанием омега-3 может сделать жареную пищу более полезной.
Лучшие виды масел для жарки
Оливковое масло
Оливковое масло богато ненасыщенными жирами и, безусловно, полезно для организма. Оно имеет соотношение омега-3 и омега-6 в пропорции 1:10. Однако, его использование для жарки может быть рискованным, так как точка дымления даже у рафинированного масла колеблется от 200 до 240 градусов, а у нерафинированного - около 160 градусов.
Если вы предпочитаете жарить на оливковом масле, выбирайте только рафинированный вариант и следите, чтобы сковорода не перегревалась. Для примера, блины, которые должны готовиться на очень горячей сковороде, на оливковом масле готовить не стоит, так как температура поверхности может превышать 240 градусов.
Горчичное масло
Горчичное масло имеет соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 в пропорции 1:3. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в горчичном масле превосходит большинство других масел, включая подсолнечное. Это масло также обладает длительным сроком хранения и может не окисляться в течение 2 лет. Важно хранить такое масло в темном месте и вдали от источников тепла. Температура горения горчичного масла - около 254 градусов, поэтому оно в топе для жарки.
Авокадо масло
Идеальным выбором для жарки является масло авокадо. Даже в нерафинированном виде оно способно выдерживать температуры до 270 градусов, что делает его идеальным для фритюра и других методов приготовления пищи при высоких температурах. Состав масла авокадо на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и всего на 12% — из насыщенных жиров, что делает его очень полезным для здоровья. Единственный минус — это его стоимость, которая значительно превышает цену подсолнечного масла и даже рафинированного оливкового масла.
Подсолнечное масло
Рафинированное подсолнечное масло имеет температуру дымления в 227 градусов. Это масло богато витаминами А, Р и Е, но содержание омега-6 в нем достигает 74%, при этом омега-3 практически отсутствует. Это делает его не самым лучшим выбором из-за трех важных причин: процесс рафинации уменьшает пользу масла, слишком высокое содержание омега-6 и не самая высокая точка дымления.
Топленое масло (гхи)
Топленое масло или гхи имеет точку дымления в 240 градусов, что делает его прекрасным вариантом как для запекания, так и для жарки. Масло гхи придает нежный ореховый аромат как выпечке, так и жареному. Благодаря содержанию конъюгированной линолевой кислоты, оно способствует борьбе с опухолями и увеличивает уровень «хорошего» холестерина в организме. Кроме того, в нем не содержится лактозы и казеина, поэтому оно подходит даже для людей с непереносимостью молочных продуктов.
Жарка на сливочном масле и сале: возможно ли это?
Сливочное масло, хоть и является популярным компонентом в кулинарии, не всегда подходит для жарки. В его составе содержатся сахар и белки, которые при нагревании быстро темнеют и начинают гореть. Это вынуждает готовить на маленьком огне и избегать перегрева сковороды, что ставит под вопрос возможность использования сливочного масла для обжаривания.
Сало на наших кухнях в настоящее время используется все реже, но, например, картошка, приготовленная на сале, обладает уникальным, насыщенным вкусом, который оценят многие гурманы. Блюда, которые готовятся на животных жирах, лучше подавать горячими. В холодном виде их вкусовые качества значительно ухудшаются, так как жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и говядине, плавятся при температуре выше 42 градусов и идеально усваиваются в жидком виде. Кусочки сала рекомендуется выкладывать на холодную сковороду, чтобы в процессе разогрева вытопился жир. Подумайте о том, чтобы включить блюда, приготовленные на сале, в свой рацион, чтобы расширить свой кулинарный горизонт.
Заказывайте готовое питание вместо жарки
Вы не из Ульяновска?
Мы также работаем в Казани, Самаре, Тольятти и Димитровграде - нажимайте на ваш город и выбирайте подходящее для вас меню!
